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お茶の作るプロセス
2008-03-04 11:28:00
2008-03-04 11:29:00
5365
葉南顯
南投縣
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  お茶を植えることから、お茶を採る、お茶を作るまですべて「良いお茶」の不可欠な重要な要素です、すべての細かいプロセスはすべて経験を累積したことです、台湾で天、地、人とと称されているお茶の育成プロセスの中の「人」は茶畑の管理とお茶の製作過程を代表して、中に深い技術と長い経験を含んでいます。

  大阿里山の瑞里のお茶生産区はお茶を作る過程がかなり繁雑で、人工でお茶を採ってお茶の品質はわりに良いですが、しかし天気もとても重要な要素で、雨の日と南風を吹いているの日はすべて適しないで、また明け方に露が多くて、遅くなって太陽がないときにも採ることがいけません、理由としては気候がお茶の甘さに大きな影響を与えるためです、茶を作る農家の経験によると:最も良いの採る時間は朝の9:00と午後の2:00~3:00で、採ってからすぐお茶の一番目の過程に入らせて、つまり「日光の萎み枯れ法」です、これは太陽の光と自然な風を運用して茶の葉脈を自然に柔くならせる方法です。
  
  お茶の種類についてはまたお茶に未発酵、半分発酵、と全面発酵に分けています、普通は採ったばかりの新鮮な茶は台湾で「お茶菁」あるいは「お茶菜」と称して、嘉義の梅山のお茶生産区で作ったお茶の品種は金萱茶と清心ウーロン茶を主にして、半分発酵のお茶にに属するので、だからお茶菁が採って帰った後で「日光の萎み枯れ法」を通ってから、また室内に暫くの時間を放置して発酵させなければなりません。

【日光の萎み枯れ法と室内の萎み枯れ法】
  大阿里山の瑞里の山岳地帯で、採ったばかりの茶菁を先に室外で10~14時間ぐらい萎み枯れさせて、その萎み枯れさせる時間はその時の温度によって、最も主要な目的は茶の葉を陰干しにして、柔らかくならせるためです。

  引き続いて室内で萎み枯れさせて、その温度が大体20~24度、湿度が70~80%ぐらいに設定して、室内の萎み枯れさせる時間はわりに長くて、でもその時の気温によって時間を調整しなければならないです、萎み枯れる期間は室内でお茶の香ばしい匂いが出して、時間と温度をコントロールする以外に、経験によって観察することも重要です、室内の萎み枯れ法の最も主要な目的は、お茶のの苦味、生臭い匂いを自然に取り除いて甘い味を残させるのです、萎み枯れさせる時に葉を全面的に開けさせなければなりません。

【発酵と攪拌】
  室内の萎み枯れさせる時に2時間ごとに必ず一回攪拌しなければならなくて、全部で4回約8時間がかかります、第1、2回の攪拌する時に、手で平均的に軽く回転して、茶の葉が順調に水を蒸発することに注意します、第3回の回転することは茶の葉を厚くならせるためです、第4回の後に攪拌しなければならなくて、水の蒸発する状況を観察して、茶の先の毛細管が開けてくる時に、蒸発させる動作を止めさせて、お茶の良い甘い甘味を保留します。

【茶菁炒め、揉捻、乾燥】
  攪拌する事が終わってから引き続いて茶菁を炒める過程に入ります、最も主要な目的は茶の自身の引き続き発酵することを制止するのです、その後で機械を利用して1~2分間で揉捻して水を平均的に出させて、また32~42回の揉捻作業を繰り返して、主な目的は形を定型化させて、飲みやすくならせるのです、揉捻した後で乾燥の過程を行って、ずっと機械が半分乾いたまで乾燥させて、その時お茶の枝はあまり乾燥しすぎないで、最後に全面乾燥の過程を行います。

  お茶は採ってから完成まで大体二日一晩の時間がかかります、お茶の製作過程の中にすべての措置は茶の品質及び茶湯の甘さに大きい影響を与えて、時間、天気、温度をコントロールする以外に、茶を作る農家とお茶の製作者が必ず順番に全ての製作過程を確実に完成させて、時間は細かくコントロールしなければならないので大変苦労です、お茶の製作者の経験と技は「良いお茶」の不可欠な重要な条件です。

写真の1:室内の萎み枯れ法を行う時に、お茶の香りが空気の中に漂っています。
写真の2:昔はお茶の揉捻するのはすべて人力で、お茶は細長い形になって、今は揉捻機を発明してから、お茶を半球型にならせます。
写真の3:茶菁炒めの最も主要な目的はお茶の引き続き発酵することを制止させるのです。
【文章/写真 大台湾旅行ネットTTNewsの記者 洪榕】

上記の内容は下記の中国文の文章を翻訳したものです、もしもその中で何が間違いがありました場合は中国文の解釈を基準と致します。

  從種茶、採茶、到製茶都是「好茶」不可或缺的重要因素,每個環節細目都是經驗累積,被稱之為天、地、人三道的「人」代表管理茶園與製茶過程,當中則蘊含著深厚的技術與經驗功夫在裡頭。

  大阿里山茶區光探尋製茶就有著繁複的過程,雖是人工採茶,茶菁品質較好,但天氣也很重要,雨天、吹南風的日子都不適合,清晨太早露水重,太晚沒有太陽也不能採,因為氣候會影響成茶的甘甜度,瑞里茶農表示:最好的採收時間是在早上9:00以及下午2:00~3:00,採回的茶菁馬上進入第一道製茶過程"日光萎凋"運用太陽光與自然風讓茶葉的葉脈柔軟。

  而茶葉基本上又可分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶,一般採下的新鮮茶葉稱之為「茶菁」,或「茶菜」而在嘉義梅山茶區的茶種多為金萱與清心烏龍,屬於半發酵茶,所以在茶菁採回後須經日光與室內萎凋放置一些時間待其發酵。
  
【日光萎凋與室內萎凋】
  在大阿里山瑞里山區來說,會先將摘採回來的茶菁經過室外委凋10~14小時時間,也就是所謂的"曬菁"其伸縮時間是視當時的溫度而定,最主要的目的是將茶葉風乾、待其葉脈柔軟。

  接著進入室內萎凋,其溫度通常則設在20~24度、濕度設為70~80度左右,室內萎凋來說通常時間比較長,不過也是需要視當時的氣溫做時間長短的調整,在室內萎凋期其散會發出淡淡茶香氣息,除了時間及溫度的掌控之外,要融入經驗的觀察,室內萎凋最主要也是讓茶葉走水,將其苦澀、臭菁味自然去除、留下甘甜的味道,而在走水時則要讓葉片張開、避免葉脈阻塞,才不會會影響到走水的順暢度。

【發酵‧ 攪拌】
  室內萎凋時必須每隔兩小時翻動一次,總共四次約八個小時,第一、二次翻動時是要輕手、均勻來讓茶葉順暢走水,第三次翻動則是要讓茶葉增厚,待第四次後就要做攪拌的動作,觀察走水的狀況,至茶葉末端毛細孔張開時,也代表可以做停水的動作,把好的甘甜味就此鎖住。

【炒菁、揉捻、乾燥】
  待其攪拌接著則是炒菁殺菁的部份,最主要的目的是制止茶葉本身繼續發酵,經機器揉捻一至二分使其出水均勻,還須經過32~42次的重複揉捻,主要目的是要它定型、耐泡、喉韻好,在揉捻之後進行乾燥的過程,到機器半乾,與當時氣溫有著相關聯,茶枝則不能太乾,最後就進行烘乾的步驟。

  茶葉從採收到製茶完成要兩天一夜,製茶過程當中每個步驟環節都會影響茶葉的品質、及茶湯的甘甜度與喉韻,除了時間、天氣、溫度的掌控之外,茶農與製茶師傅需連夜依序精確的完成每一道製茶流程,時間非常的緊湊與辛苦,製茶師傅的經驗與功夫是「好茶」不可或缺的重要元素之一。

【圖片說明】
圖一:茶葉在進行室內萎凋期時,會散發出淡淡茶香味。
圖二:早期茶葉揉捻都是用人工,茶葉都成長條型,現在發明了揉捻機,紮實將茶葉揉成半球型。
圖三:炒菁殺菁,最主要的目的是制止茶葉本身繼續發酵。
【大台灣旅遊網TTNews記者羅惠文/嘉義縣報導‧攝影/洪榕】

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